Mi ricordo una frase di R.B., laureanda in endocrinologia, specializzazione dietetica, in uno dei più famosi centri universitari italiani:
"Le calorie sono calorie, si ingrassa perché si assumono più calorie di quante si consumano, per dimagrire bisogna ridurre l'assunzione di calorie, i grassi in primo luogo".
Aveva poi consigliato a sua sorella, che allora era la mia ragazza, di mangiare pasta scondita e verdure lessate; purtroppo questo metodo non sembrava funzionare, quello che diminuiva era la massa magra, i muscoli, non il grasso, ma mi è stato detto che allora forse era una "questione di metabolismo"...
Ma cosa sono le calorie?
"Una caloria è la quantità di calore necessaria ad alzare la temperatura di un litro di acqua di un grado centigrado."
Quindi la caloria misura il calore, l'energia termica.
Se paragoniamo l'essere umano a un'automobile, il cibo è la nostra benzina, l'energia di cui abbiamo bisogno per muoverci, respirare, vivere.
Come facciamo a calcolare la quantità di energia contenuta nei cibi?
Semplice: li mettiamo in una scatola di ferro, una specie di forno con all'esterno dell'acqua chiamato "bomba calorimetrica" e li bruciamo: più si alza la temperatura dell'acqua, più i cibi contengono calorie.
Se bruciamo carboidrati e proteine, per ogni grammo sviluppiamo 4 Kcal (chilocalorie), mentre con i grassi ne sviluppiamo 9.
Quindi i grassi producono più energia e, se è vero che si ingrassa perché si assumono più calorie di quante se ne consumano, i grassi sono i primi che dovrebbero essere eliminati o ridotti, come diceva R.B.
Siamo bombardati da articoli di giornale su diete ipocaloriche che vietano i grassi e sugli scaffali dei supermercati ci sono innumerevoli confezioni di prodotti con basso contenuto di grassi. Ora abbiamo anche i biscotti cotti al vapore per ridurre il contenuto di grassi (!).
Le calorie sono calorie… oppure no?
Torniamo al paragone fra uomo e automobile: se le calorie sono calorie, è possibile immettere nel serbatoio, anziché la benzina, una bistecca?
Paragone troppo azzardato? Ok, allora ci mettiamo dell'olio d'oliva, del vino...
E' chiaro che, nel caso dell'automobile, le calorie non sono tutte uguali, ce ne sono alcune che funzionano meglio, altre che proprio non vanno o addirittura producono danni al motore.
E perché mai questo modo di ragionare dovrebbe funzionare con una macchina ben più complicata e complessa quale il corpo umano?
Vediamo a cosa servono i vari macroingredienti:
- Proteine - creano muscoli, pelle, capelli, unghie e partecipano alla formazione di ormoni e enzimi.
- Grassi - permettono l'assorbimento delle vitamine A, D, E e K e di alcuni antiossidanti, costituiscono le membrane delle cellule e hanno un ruolo importante nel sistema ormonale. Alcuni grassi sono essenziali e quindi è necessario assumerli con l'alimentazione: gli omega 6 e omega 3.
- Carboidrati - costituiti da zuccheri, forniscono energia immediata; gli zuccheri non immediatamente consumati, prevalentemente dal cervello, vengono trasformati in grasso adiposo (dall'ormone insulina) come scorta energetica.
Senza proteine non possiamo rigenerare i muscoli, senza grassi non possiamo assimilare le vitamine, senza carboidrati…
...beh, in realtà senza carboidrati possiamo sopravvivere!
Dalle proteine il corpo umano può ricavare gli zuccheri necessari al cervello e dai grassi si ricava l'energia necessaria a muoversi, lavorare, fare sport etc.
I nostri progenitori Neanderthal e Cro-Magnon, non avevano frigoriferi o serre e non si potevano avere frutti e verdure d'importazione e in ogni caso la grande rivoluzione agricola non è iniziata fino al 7/8000 a.C.
In inverno la dieta dei nostri antenati era basata principalmente su carne, frutta quando c'era, e qualche radice, avevano tuttavia sufficiente energia per andare a cacciare e vivevano una vita sana fino a più di 60 anni, almeno se non venivano mangiati da qualche predatore o morivano di infezioni per qualche ferita, il che succedeva abbastanza spesso ;)
Ancora oggi le popolazioni che vivono oltre il circolo polare artico hanno una dieta ricca di proteine (pesce) e grassi (omega 3) e molto povera di carboidrati.
Se la sera prima di una maratona mangiamo un bel piattone di pasta pensando di fare scorta di energia proveniente dai carboidrati, sbagliamo di grosso! Solo una piccola parte diventa zuccheri e viene immagazzinata nei muscoli, il resto viene trasformato dall'ormone insulina in… grasso!
Chi si interessa di alimentazione e ciclismo, ha potuto seguire recentemente il dibattito su cosa mangiano nel team Sky (per due anni di seguito vincitore al Tour de France con Wiggins e Froom): proteine e grassi la sera e a colazione, carboidrati e zuccheri solo durante la gara per aggiungere quei picchi di energia che possono fare la differenza. Energia che viene naturalmente consumata subito!!!
Ovviamente non tutti i grassi sono uguali, né lo sono le proteine. Qualità, quantità, modo di conservazione, lavorazione e cottura sono importanti per il buon funzionamento del nostro corpo. La carne che mangiavano i nostri antenati era decisamente più sana rispetto a quella degli allevamenti moderni, e su questo dobbiamo riflettere.
Riassumendo: le calorie non sono "calorie", il corpo umano non è una macchina e sicuramente non è una scatola di metallo, per dimagrire non basta ridurre le calorie né tantomeno i grassi, anzi, può essere molto pericoloso per la salute! Con buona pace di R.B. che spero nel frattempo abbia cambiato idea.
Non dimenticate però di consumare un po' di calorie facendo sport, magari correndo a piedi nudi: non serve tanto per dimagrire, ma vi fa stare comunque molto meglio!
Cordialmente, a piedi nudi :)
